Kimchi ist seit einiger Zeit in Deutschland in aller Munde. Weil es Nationalgericht, Superfood, Alleskönner, Vitaminbombe und Schönheitselixier schlechthin ist. Zumindest laut vieler Berichte, die man im Internet findet. 🙂 Was habe ich für ein Glück, behaupten zu können, dass ich den fermentierten Chinakohl seit meinen Kindertagen kenne. Ich bin in Zentralasien, Kasachstan, aufgewachsen. Als Kasachstan noch zur ehemaligen Sowjetunion gehörte, lebten dort unter anderem auch sehr viele Koreaner. Ende des 19. Jahrhunderts machten sich viele Koreaner aus wirtschaftlichen Gründen nach Russland auf. Im Jahr 1937 deportierte Stalin rund 172.000 Koreaner unter unmenschlichen Bedingungen in verschiedene zentralasiatische Staaten, unter anderem auch nach Kasachstan. So bin ich in einem Land aufgewachsen, wo unterschiedliche Nationalitäten neben einander lebten und voneinander lernten. Und zwar haben wir, die Deutschen, die Russen, die Juden und die Kasachen von den Koreanern gelernt, wie man den Kohl fermentiert und bekömmlich macht. Kimchi gab es fast in jeder Familie. In unterschiedlichen Variationen (meistens aus Weißkohl) und in diversen Aufbewahrungsbehältern. Mal mehr, mal weniger scharf, je nachdem wie die Essgewohnheiten der Familie waren. Der Kimchi meiner Mutter schmeckte etwas anders als der Kimchi bei meiner koreanischen Freundin zuhause. Aber er schmeckte immer sehr lecker. 🙂 Für uns Kinder war er so selbstverständlich wie Brot. Wir haben ihn meistens mit gekochten Kartoffeln oder gekochtem Reis gegessen. Man kann ihn auch in eine Suppe oder zum geschmorten Gemüse geben. Auch zu Fleischgerichten schmeckt er sehr gut. Es gab ihn vor allem im Winter immer. Vermutlich deshalb habe ich ihn als Erwachsene bis heute nie versucht, selbst zu machen. Es hatte für mich wenig Anreiz, ihn selbst oder anders zu machen. Bis vorm Kurzem. Da ich heute um die gesunde Wirkung des Kimchi und der fermentierten Lebensmittel allgemein auf den Körper weiß und die Vielfältigkeit der Zubereitung erkannt habe, will ich nun das machen, was unsere Mütter in Kasachstan Jahr für Jahr zubereitet haben, und zwar Kimchi.
In Kimchi stecken Vitamin B undC, Folsäure, Kalium, Magnesium und Senföle. Der Mix stärkt das Immunsystem, ist gut für die Nerven, Haut, Haare und wichtig für die Blutbildung. Weil Kohl zu einem großen Teil aus Wasser besteht und nur wenige Kalorien hat, gilt er auch als Schlankmacher. Ein weitere positive Eigenschaft: durch die Fermentierung wird das Gemüse nicht nur haltbar gemacht, es bilden sich durch die Milchsäuregärungauch Probiotika. Und die sind für eine gesunde Darmflora wichtig. Ingwer, Chili und Knoblauch wärmen von innen, und Knobi soll bekanntlich gut fürs Herz-Kreislauf-System sein.
Und deswegen gibt es hier und heute dieses Rezept zum Nachmachen und Ausprobieren. Und wer weiß, vielleicht gibt es bei mir Kimchi demnächst immer als etwas Selbstverständliches, als etwas, was immer da ist und zu jeder Zeit gegessen werden kann, ohne großartig kochen zu müssen. Man kann ihn in größeren Mengen auf Vorrat herstellen. Im Kühlschrank hält er sich 2-3 Monate. Je länger er fermentiert, desto kräftiger und säuerlicher wird er.
Zutaten für zwei Gläser
- 1 Chinakohl (ca. 600 g)
- 10 g Salz
- 80 ml Wasser
- 1 EL Mehl
- 1,5 EL brauner Zucker
- 100 g weißer Rettich, in feine Stifte geschnitten
- 1 Karotte, in feine Stifte geschnitten
- 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
- 2 Knoblauchzehen
- 1,5 EL fein gehackter frischer Ingwer
- 1/2 kleine Zwiebel
- 15 ml Fischsoße
- 15 ml Sojasoße
- 20 g Chilipulver oder Gochugaru
- 20 g Paprikapulver
Den Kohl erst halbieren, dann vierteln. Den Strunk dabei nicht rausschneiden, sodass die einzelnen Blätter noch zusammen halten.
Die Viertel nun salzen. Erst einen Teil grob über den Kohl streuen. Dann in die Zwischenräume geben und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben.
Den Kohl nun für zwei Stunden in eine Schüssel legen und ab und zu drehen, sodass das ganzeaustretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.
In der Zwischenzeit Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren, ohne dass es Klümpchen gibt. In einem Topf aufkochen und unter Rühren den Zucker dazu geben. Schnell den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Konsistenz sollte leicht dickflüssig sein.
Marinade erstellen: Knoblauch, Ingwer und Zwiebel in eine Küchenmaschine geben und zu einer Art Paste mixen. Die Paste mit Chilipulver, Paprikapulver, Fischsoße, Sojasoße mischen. Alles zur Mehl-Zucker-Wasser-Zubereitung geben und gut durchrühren.
Die zu Stiften geschnittenen Möhren und Rettich sowie die Ringe von Frühlingszwiebel zu der Marinade geben und alles mit einem Löffel vermengen.
Den Kohl nun unter fließendem Wasser abwaschen, um das Salz los zu werden und ordentlich abtropfen lassen. An dieser Stelle ist der Kohl schon sehr weich und nachgiebig. Wer mag, kann die Viertel halbieren.
Nun den Kohl großzügig mit der Paste einreiben. Sowohl außen als auch innen. Jedes Blatt sollte etwas von der Marinade abbekommen. Da die Paste scharf ist, benutze ich die Einweghandschuhe.
Danach die Kohlteile leicht einrollen und in die sauberen – kochendheiß! – ausgespülten Gläser legen. Achtung: Die Gläser nicht bis ganz oben füllen, im Gährungsprozess verliert der Kohl noch mal viel Flüssigkeit, die auch ihren Platz im Glas finden muss. Wenn die Gläser also nicht irgendwann überlaufen sollen, lasst etwas Luft nach oben. Die Gläser luftdicht verschließen und nicht! in der Sonne aufbewahren. Wenn der Kohl länger als drei vier Tage fermentieren soll, sollte man ihn kühl aufbewahren.
Habt Ihr auch ein schönes Rezept für Kimchi?
