Island ist für seine Schafzucht berühmt. Schafe sind auf der Insel überall vertreten: auf den Weiden, in den Bergen, am Wasser, in der Nähe der Campingplätze, an den warmen Quellen stehend, sie werden in der Kunst verewigt und auf dem Teller vielfältig und lecker serviert. Die Schafzucht hat eine bedeutsame Tradition in Island, die auf eine lange Geschichte des Landes zurück blickt.
Meinen ersten Lammburger habe ich 2011 gegessen. Seitdem ist es auch meine Tradition, jedes Mal, wenn ich vor Ort bin, mindestens einen Burger aus Lammfleisch zu essen. Das Fleisch ist so gut, weil die Schafe sich in den unwegsamen Regionen bis zur Schneegrenze hin im Sommer an Kräutern, Sträuchen und jungen Trieben satt fressen. Um Mitte September werden sie dann von den Bauern landesweit „eingesammelt“. Dieser herbstliche Abtrieb ist das größte Ereignis im Zusammenhang mit der Schafzucht. Die Bauern tun sich zusammen und machen sich mit Pferd und Hund auf den Weg, die Schafherden in den Hochweiden zu suchen und in die Täler zurück zu bringen. Man treibt die Schafe in die Korrals der lokalen Sammelpunkte, begleitet von großem Interesse bei Jung und Alt und einem Volksfest. Tipp: man kann als Reisender mithelfen, indem man die Schafe nach Nummern sortiert.
Aber zurück zum Lammburger. Am Wochenende gab es für Freunde Lammburger nach isländischer Art. Das Rezept ist frei improvisiert und orientiert sich geschmacklich an die Burger, die ich in Island gegessen habe.
Nun zuerst geht es darum, ein perfektes Hamburgerbrötchen herzustellen. Das Brötchen ist bei einem guten und Burger sehr wichtig. Es muss fluffig sein und darf weder zu fest noch zu weich sein. Es soll ein wenig knusprig sein, ohne zu zerbröseln. Es soll ein wenig nach Butter riechen und etwas Süße haben. Ich habe im Internet lange danach recherchiert und bin hier fündig geworden. Es handelt sich um einen Teig, der etwas süßlich schmeckt. Er hat etwas von einem Briocheteig. Er ist perfekt für meinen Lammburger!
Also aufgepasst: für ca. 12 Burger braucht man
200 ml warmes Wasser, 4 EL Milch 1 Würfel frische Hefe, 35 g Zucker, 8 g Salz, 80 g weiche Butter, 500 g Mehl Typ 550, 2 Eier, Wasser und Sesam.
Zubereitung:
das warme Wasser und die Milch in einer Schüssel mischen, dann den Zucker hinein streuseln und die Hefe hinein zerbröseln. Das Ganze 5 Minuten stehen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen: Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bitte mit Gefühl! Es soll ja schließlich perfekt werden. 🙂
Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Nach dieser Stunde formt man aus dem Teig die Brötchen. Der Teig ist nach dem Gehen sehr klebrig, aber das soll Euch nicht irritieren. Um so fluffiger werden die Brötchen danach.
Jetzt 80-90 Gramm Teig in die Hand nehmen und zu einer gleichmäßigen runden Kugel formen. Wer auf die Nummer sicher gehen will, um gleich große Brötchen zu formen, der besorgt sich z.B. Metallringe. Ich habe mir mal diese Quiche-Ringe gekauft und bin bis heute sehr begeistert von ihrer Qualität und der Vielfältigkeit des Einsatzes in der Küche. Dabei solltet Ihr die Ringe allerdings von innen mit reichlich Butter einfetten.
Nachdem Ihr die Teiglingen geformt habt, lasst sie noch einmal ca. 1 Stunde gehen. In der Zwischenzeit ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch verquirlen. Nachdem die Teiglinge eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen schönen Glanz auf den Brötchen.
Zum Schluss die Teiglinge mit Sesam bestreuen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Brötchen ca. 20 Min. backen. Nach dem Auskühlen die Brötchen vorsichtig aus der Form nehmen und beiseite stellen. Hmmm… es duftet herrlich!
Nun bereite ich das Innenleben des Lammburgers zu.
Zutaten für 12 Burger:
12 mittelgroße Champignons (1 Champignon pro Burger), 2 große Zehen Knoblauch, 4-5 große rote Zwiebeln zum Schmoren, zusätzlich 1/2 rote Zwiebel, 1 kleine Peperoni, 2 EL Weißweinessig, 1 TL Zucker, 2 Packungen Sauce Bérnaise ca. 250 g, 12 Scheiben Ziegenkäse, 12 große Scheiben Tomaten, 12 Salatblätter z.B. Lollo Bianco oder Lollo Rosso, 1,5 kg Lammfleisch, Wasser mit Kohlensäure, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backoffen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Champignos putzen und in Scheiben schneiden. 1 Zehe Knoblauch pressen, mit 5 EL Olivenöl mischen. Auf einem Blech mit Backpapier die Champignonscheiben verteilen und mit dem Knoblauch-Olivenöl bestreichen. Ein wenig Salz und Pfeffer darüber streuen. Champignons ca. 5-7 Min. übergrillen. Danach beiseite stellen.
1/2 rote Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.
4-5 rote Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Peperoni waschen und in dünne Ringe schneiden. Peperoni mit 2 EL Sonnenblumenöl mit 1 TL Olivenöl mischen. In einer Pfanne die Peperonimischung heiß werden lassen, Zwiebeln hinein geben und alles 10 Min. schmoren. Salzen und Pfeffern. Nach 10 Minuten mit Weißweinessig ablöschen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln. 1 TL Zucker dazu geben und weitere 5 Min. köcheln.
Tomaten waschen, den grünen Strunk abschneiden und in Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
12 Salatblätter waschen, trocknen und beiseite stellen.
Lammhack in eine Schüssel geben. 1 Knoblauchzehe hinein pressen. Mit 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 250 ml kohlensäurehaltigem Wasser gut vermischen. Aus dem Hack Pettis formen. Meine Quichförmen haben sich auch hier nützlich gemacht. 🙂 Die Patties im Backofen ca. 10 Min. grillen.
Inzwischen die Sauce Bérnaise in einem Topf auf niedriger Temperatur warm machen.
Die Brötchen halbieren und folgenderweise belegen: die untere und obere Brötchenseite mit einem Klecks Sauce Bérnaise bestreichen, auf die untere Seite werden dann gegrillte Champignonscheiben gelegt, dann rohe Zwiebeln, die Scheibe Tomate, ein Klecks Sauce Bérnaise, Salatblatt, Schmorzwiebeln, Lammpatty in zwei Hälften aufgeschnitten, eine Scheibe Ziegenkäse und der Deckel des Brötchens. Alles mit einem Spieß fixieren und für 5 Minuten in den Backofen stellen, bis der Ziegenkäse geschmolzen ist.
Der Lammburger ist fertig und kann genossen werden. 🙂 Viel Spaß und bis bald.
Lecker!