Die perfekte Pizza: so gelingt sie

Meine Reise nach Sizilien 2015 hat bei mir essenstechnisch viel verändert. Dazu habe ich schon Einiges hier geschrieben. Neben Tomaten, Zitronen, Käse und Olivenöl hat mich unter anderem auch der Pizzateig überzeugt. Als ich in Thaormina in einem Restaurant Pizza quattro formaggi bestellte, konnte ich noch nicht ahnen, was da auf mich zukommt.

Es war eine Geschmacksexplosion. Klar war der Käse lecker (regional und frisch!), aber der Teig war der Hammer! Ich habe während des Essens die ganze Zeit überlegt, wie kann man so einen knusprigen und gleichzeitig saftigen Teig herstellen. Wie schafft man das? Seit Jahren esse ich in Deutschland kaum noch Pizza, weil mich keine richtig überzeugt. Ja, sie sind lecker, aber sie sind alle keine Offenbarung. Ich werde den Geschmack der sizilianischen Pizza nie vergessen. Auch jetzt, wo ich diese Zeilen schreibe, kann ich mich an ihre Vollkommenheit gut erinnern. Lange Rede kurzer Sinn: ich bin auf die Suche nach einem vollkommenen Pizzateig gegangen. Ich habe viel überlegt, recherchiert und ausprobiert, um an diesen Geschmack ein wenig heranzukommen.

Das Geheimnis einer guten Pizza liegt in der Auswahl der Zutaten, der Zubereitung und der Ruhezeit. Die Hauptzutaten sind typischerweise Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Wasser. Aber es ist nicht einfach Mehl, sondern Pizzamehl. In Italien gibt es z.B. eine Menge verschiedener Sorten Mehl, die nur für Pizzateig gedacht sind. In Deutschland kann man in gut sortierten Läden inzwischen auch Pizzamehl kaufen. Das Geheimnis meines Pizzateiges ist Hartweizengrieß. Er sorgt für die richtige Konsistenz und Knusprigkeit. Und es ist nicht einfach Olivenöl, sondern ein qualitatives (meistens auch teures) Olivenöl. Seitdem ich das sizilianische Olivenöl probiert habe, will ich kein anderes mehr haben. Wenn ich in Sizilien bin, nehme ich einen leeren Koffer mit. Ich fülle ihn mit gutem frischem Olivenöl aus der südlichen Region Siziliens (max. 23 kg für den Flieger) und bringe ihn mit nach Deutschland in meine Küche. Das reicht mir für ca. 1,5 Jahre. Spätestens dann muss ich wieder nach Sizilien. Von bedeutender Wichtigkeit ist – neben der Frische – die Menge an Hefe. Dazu sollte man wissen, dass zu viel Hefe das Aroma der übrigen Zutaten mindert. Auch das Wasser ist entscheidend. Lauwarmes und weiches (also wenig kalkhaltig) Wasser ist besser für das Aufgehen des Teiges.

Also, wer die nötige Leidenschaft in sich trägt und ein Verlangen nach einem (fast) perfekten Pizzateig verspürt, achtet selbstverständlich auf Qualität, Frische und die richtige Menge der Produkte.

Und dann heißt es Geduld. Denn nur ein Teig, welcher genügend Zeit hat zu gehen, gibt seinen Zutaten die Möglichkeit, ihren vollen Geschmack zu entfalten.

Nun komme ich zum Rezept des Pizzateiges. Die Zutaten reichen für ein Blech Pizza.

Dafür benötigt man:

• 30 g frische Hefe
• 1 Prise Zucker oder Xylit Zucker
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 350 g Pizzamehl (erhältlich bei EDEKA oder Rewe)
• 50 g feiner Mais- oder Hartweizengrieß
• 1 TL Meersalz
• 1,5 EL Olivenöl

1. Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl, den Grieß und das Salz in einer Schüssel vermischen. Das Hefewasser und das Öl unterkneten, so dass ein glatter nicht mehr klebriger Teig entsteht. Falls nötitg, ein wenig Mehl zufügen. Die Schüssel mit einem sauberen und feuchten Tuch zudecken und den Hefeteig an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Manchmal mache ich den Teig morgens bevor ich zur Arbeit gehe und bereite die Pizza dann am Abend zu. So hat der Teig genug Zeit zu gehen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
3. Den Teig mit einer Tomatenpaste bestreichen. Ich bereite sie immer selbst zu. Es geht sehr schnell und hat einen unverwechselbaren Geschmack. Dafür nehme ich eine klein geschnittene Zwiebel und schwitze sie in Öl an. Dann kommt ein wenig Tomatenmark dazu und geviertelte Tomatenstücke. Das ganze wird ein paar Minuten eingekocht und mit Kapern oder kleingeschnittenen Sardellen, mediteranen Kräutern, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Salz abgeschmeckt. Fertig ist die Soße für die Pizza! 🙂
4. Nun müsst Ihr Eure Pizza nur noch belegen. Dafür könnt Ihr z.B. rote Zwiebeln in Streifen geschnitten mit Oliven und Chilli kombinieren. Oder ganz klassisch Mozzarella mit Tomaten und frischem Basilikum nehmen. Die Fleischesser unter uns können z.B. Chorizo oder Salami mit blanchirtem Fenchel und Kapern ausprobieren. Schmeckt sehr gut! 🙂 Oder wie wäre es mit Thunfisch, Brokkoli und roten Zwiebeln? Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, dass die Pizza mit den Zutaten nicht überfüllt ist und somit nicht zu schwer wird. Vergißt nicht, den Belag Eurer Pizza zu würzen: mit Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran, Thymian!
5. Pizza im vorgeheizten Ofen bei 250 °C ca. 12 Minuten backen.
6. Pizza aus dem Backofen nehmen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Mit frischen Kräutern oder Salat dekorieren. Ich persönlich mag frischen Rucola und fein geriebenen Hartkäse wie Grana Padano oder Parmesan auf meiner Pizza.

Cin cin! 🙂

Bis bald, Olga